Le Saké

L'alcool des dieux


Au Japon, la légende veut que les dieux aiment l'alcool. Plus précisément L'alcool de riz soit le saké. A leur tour, les hommes ont pris goût à ce divin breuvage et il est devenu la boisson nationale des Japonais.

Kyoto possède une des sources des plus pures du japon; de ce fait, depuis plusieurs centaines d'années, cette ville est devenue le centre le plus actif dans la fabrication du saké.

La recette du saké est simple: du riz et de l'eau, (80% d'eau et 20% de riz ).

Il existe près de 200 variétés de riz dont une quarantaine utilisées pour le saké, les meilleures sont les riz Yamaidanishiki, Gohyakumangoku et Miyamanishiki, le japonica est le plus courant, rond et court (il colle bien lorsqu'il est cuit !).





A gauche: riz Yamaidanishiki brut.
à droit poli a 35%
milieu bas poli à 65%

Le riz est poli pour enlever toute les huiles et les protéines (l'albumine) soit près de 50% du grain de riz, seul le cœur est gardé riche en amidon, mais ce pourcentage peut varier, plus le grain est poli plus le saké sera fin.


Ensuite il est lavé et cuit à la vapeur, il devient de la colle qui est étalée sur des
draps de coton pour qu'elle refroidisse.

Le toji (le maître brasseur) saupoudre son mélange secret dosé au milligramme de spores de kojikin, un champignon qui déclanche la fermentation.

Le saké est brassé comme de la bière, dans des cuves, un subtil mélange de riz, de levure et d'eau donnera le goût du saké, 20 jours suffiront à faire du saké ordinaire mais 40 à 60 seront nécessaires pour un saké de haute qualité. Le taux d'alcool est en moyenne de 17 %.

Le mélange est pressé, puis filtré pour obtenir un liquide transparent : le saké. Le reste de la pâte sera transformé en une sorte de gâteau.

L'art de boire le saké


Il faut noter que le mot saké, désigne les alcools d'une manière générale (du vin au whisky). Pour avoir du saké, il faut demander du nihon shu!

Il existe une grande variété de saké avec ses 2500 varietés et près de 2000 brasseries, il y a le choix. Du très doux au très sec, avec des saveurs plus ou moins fruitées, il faudrait toute une vie pour connaitre toutes les saveurs et les suptilités du nihonshu.

Les meilleurs saké entrent dans une catégorie du nom de Ginjoshu et se dégustent froids, entre 8 et 12°C.
mais certaines variétés se boivent chauffées au bain-marie entre 35 et 55°C, très appreciées en hiver.



Il faut conserver le saké dans un endroit frais, sans lumière. Après ouverture, il faut le boire dans les meilleurs délais, en le conservant au réfrigérateur. Ce conseil vaut tout particulièrement pour le Ginjoshu.

Le saké se boit dans differents récipients, en verre, en bois de cèdre ou en céramique; le rituel reste le même.



Comment servir le saké
pour vous Monsieur, prenez la bouteille d'un geste lent, en direction de la personne à servir, attendez qu'elle lève sa coupelle pour y verser du saké à ras-bord. Puis reposez la bouteille, généralement la personne que vous avez servie vous rendra immédiatement la pareille. Soulevez alors votre coupelle.

Vous, Madame, portez la bouteille en plaçant une main en dessous et l'autre au goulot. C'est plus gracieux. Les hommes, eux, serviront généralement d'une seule main.

KANPAÏ !
Il y a beaucoups de bars à saké, la tradition veut que si vous vendez du saké l'on doit accrocher une boule de cèdre devant l'entrée.

On peut même en trouver en cannette aluminium dans les distributeurs automatiques.



Le proverbe dit:
Pour être bon le saké doit être chaud, la cuisine faite de poisson cru, et celle qui verse le saké doit être belle.





Atention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération!